contact

 

           

123 Street Avenue, City Town, 99999

(123) 555-6789

email@address.com

 

You can set your address, phone number, email and site description in the settings tab.
Link to read me page with more information.

Buddha Pra Mahathat.jpg

Rattanakosin

DE THAISE PRINSESSENKEUKEN

De Thaise Rattanakosin-keuken bereikte haar hoogtepunt vanaf 1880. Hofdames en prinsessen waren de belangrijkste koks; hun recepten ontstonden in de harems en keukens van de koninklijke paleizen in Bangkok. In 1932 beëindigde een staatsgreep de absolute monarchie in Thailand en verdween de samenleving waarin de Rattanakosin-keuken tot bloei kwam. De naam van de keuken is prozaïsch: de eerste koning die Bangkok als hoofdstad koos, regeerde vanaf het eiland Rattanakosin; Rattanakosin staat inmiddels voor de periode dat het Thaise vorstenhuis de absolute macht had.

Gelukkig vonden vanuit de paleiskeukens veel recepten hun weg naar de stad. Nog steeds zijn er restaurants in Bangkok die gespecialiseerd zijn in de complexe Rattanakosin-bereidingen en die de smaken precies goed kunnen treffen. Door de belangstelling van toeristen serveren topklasse hotels in hun restaurants inmiddels ook weer Rattanakosin-gerechten. De Rattanakosin-keuken vindt hooguit zijn gelijke in de Japanse Kaiseki-keuken, die in Amerika en Europa inmiddels bekend staat als het hoogtepunt van Aziatische verfijning.

PURE SMAKEN

De nadruk ligt op pure smaken en bereidingswijzen die de integriteit van ingrediënten benadrukken. Vaak wordt er gestoomd: staan zweten boven een wok is niet bepaald ‘ladylike’, en hofdames en prinsessen ruiken ook niet graag naar verbrande olie. De gerechten laten geen ruimte voor smokkelen, net iets te veel vissaus of chili kun je onmogelijk verbloemen. Daardoor is het een ingehouden keuken, waarin smaken bijzonder complex kunnen worden zonder te overheersen. Tijdens het koken en ook tijdens het eten vraagt de Rattanakosin-keuken concentratie. Daardoor is inmiddels weer een heel moderne keuken.

David Thompson, een Australische chef, publiceerde in 2002 de Thaise kookbijbel ‘Thai Food'. Daarmee wilde hij de Rattanakosin-keuken aan de vergetelheid ontrukken. Het is absoluut een meesterwerk dat alle andere Thaise kookboeken overbodig had kunnen maken - als de recepten niet zo vreselijk ingewikkeld waren geweest. Ik heb ze een half jaar lang moeten lezen en herlezen, zonder ze uit te proberen, voordat ik snapte wat Thompson bedoelde. (Hier lees je een recensie van Thai Food die ik schreef voor de NRC).

Net op tijd heeft Thompson de Rattanakosin-keuken onder de aandacht gebracht – hippe Thai eten inmiddels liever Italiaans. Tegenwoordig is Thompson docent Thai Culinary Heritage aan de prestigieuze Suan Dusit Universiteit in Bangkok. Hij heeft een restaurant in Bangkok, Nahm, in het Metropolitan Hotel. In 2014 is dat uitgeroepen tot Nr. 1 - Asia's 50 Best Restaurants. Tot 2012 was er ook een Nahm in London, wat met een Michelin-ster werd bekroond. Iedereen die op hoog niveau Thais kookt, is aan Thompson schatplichtig.

KOKEN ALS SPIRITUELE HANDELING

Voor de Rattanakosin-hofdames en prinsessen was het verwerven van Boeddhistische verdienste, om slecht karma tegenwicht te bieden, een belangrijke overweging bij het bedenken en verfijnen van recepten. Mooi eten maken moet tijd kosten, inspanning en concentratie. Daardoor kan het bereiden van Rattanakosin-gerechten een spirituele oefening zijn (net zoals in de Japanse Kaiseki-keuken). Je maakt iets verfijnds en moois, met je hele ziel en zaligheid, en als het af is, verdwijnt het. Opgegeten, klaar. In Tibet worden met dat doel mandala’s gemaakt, maar die zijn van zand. Thai werken liever met garnalen. Het nuttige met het aangename (en lekkere) verenigd - dat is de drijvende kracht achter de Thaise cultuur.

Ik kook inmiddels ruim twintig jaar dagelijks Thais. Marjoleine de Vos schreef in Januari 2014 een mooi stuk in de NRC over hoe ik mijn meesterschap in de Rattanakosin-keuken heb bereikt (je leest het hier). Mijn missie is de Rattanakosin-keuken dezelfde status te geven als de Japanse Kaiseki-keuken; daarom werk ik aan een kookboek, geef ik kookworkshops en kunnen gasten een enkele keer bij mij en Bianca thuis aanschuiven.

Dit is de link naar enkele recepten en foto's (Flickr).